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首頁-企業(yè)新聞-如何選擇面包生產(chǎn)線的必要性

如何選擇面包生產(chǎn)線的必要性

更新時(shí)間:2014-05-26      點(diǎn)擊次數(shù):1509
        面包生產(chǎn)線的種類多,生產(chǎn)制作面包的方法也很多,采用哪種方法主要應(yīng)以工廠的設(shè)備、工廠空間、原料的情況甚至以顧客的口味要求等因素來決定,所謂生產(chǎn)方法不同是指發(fā)酵工序以前各工序的不同,從整形工序以后都是相同的。目前世界各國普遍使用的基本方法有五種,即依次發(fā)酵法或稱直接發(fā)酵法,二此發(fā)酵法或稱中種發(fā)酵法,快速發(fā)酵法、基本中種面團(tuán)發(fā)酵法、連續(xù)發(fā)酵法(液體發(fā)酵法)等,其中以一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法為zui基本的生產(chǎn)法。
  面包生產(chǎn)線一次發(fā)酵法
  或稱為直接法。這種方法被使用zui普遍,無論是較大規(guī)模生產(chǎn)的工廠或家庭式的面包房都可采用面包生產(chǎn)線一次發(fā)酵法制作各種面包,這種方法的優(yōu)點(diǎn)是:
  1、只使用一次攪拌,節(jié)省人工與面包生產(chǎn)線的操作;
  2、發(fā)酵時(shí)間較短,減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗;
  3、使面包具有更佳的發(fā)酵香味。
                                                                                                                                                        面包生產(chǎn)線
  一、面包生產(chǎn)線攪拌
  把配方內(nèi)的酵母和改良劑等干性原料先放進(jìn)攪拌缸內(nèi)與面粉混合均勻,然后把配方中的其他原料和水倒入,先用慢速攪拌,待全部原料攪勻成一個(gè)粗糙的面團(tuán),才可將面包生產(chǎn)線改為高速,繼續(xù)把面團(tuán)攪拌至表面呈光滑狀,這表明所有的原料已經(jīng)均勻分布在面團(tuán)的每一部分,就可面包生產(chǎn)線停止,把配方中的油加入繼續(xù)用高速將面筋攪拌至*擴(kuò)展,即完成攪拌這一過程。
  二、面包生產(chǎn)線基本發(fā)酵
  攪拌好后的面團(tuán)應(yīng)進(jìn)入基本發(fā)酵室使面團(tuán)發(fā)酵。良好的發(fā)酵不僅受攪拌后面團(tuán)溫度的影響,同時(shí)也與攪拌程度有很大的關(guān)系,一個(gè)攪拌未達(dá)到面筋*擴(kuò)展階段的面團(tuán),就會(huì)延緩發(fā)酵中面筋軟化的時(shí)間,使烤出來的面包得不到應(yīng)有的體積,其次面包生產(chǎn)線發(fā)酵室的溫度和濕度也極為重要,理想發(fā)酵室的溫度應(yīng)為28℃,相對濕度應(yīng)為75-80%,蓋發(fā)酵缸或槽的材料宜選擇塑料或金屬,不宜用布。這是因?yàn)槿绻继桑瑒t會(huì)吸去面團(tuán)水分,太濕則易引起面團(tuán)表面凝結(jié)一層薄膜。
  一般面包生產(chǎn)線一次發(fā)酵法的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間,在其他條件相同的情況下,可以根據(jù)酵母的使用量來調(diào)節(jié),通常在正常情況下(攪拌后面團(tuán)溫度為26℃,發(fā)酵室溫度為28℃,相對濕度75-80%,攪拌程度適合),使用2-3%新鮮酵母的主食面包.
  面包生產(chǎn)線快速法
  面包生產(chǎn)線快速法是在應(yīng)急道和特殊情況下采用的面包生產(chǎn)法。由于面團(tuán)未經(jīng)正常的發(fā)酵,在味道和保存日期方面,與正常發(fā)酵的面包相差甚遠(yuǎn)。
  面包生產(chǎn)線快速法又分為發(fā)酵的快速法和無發(fā)酵的快速法,后者又稱為無酵法(NOTMEDOUGH)。無酵法是面團(tuán)攪拌后立即用面包生產(chǎn)線進(jìn)行分割,整形,由于面團(tuán)*不經(jīng)過基本發(fā)酵,故必須加入化學(xué)催熟劑,以促進(jìn)面團(tuán)成熟,故成品缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香與味,反而很多時(shí)有殘留的“化學(xué)”劑味道,影響口感,國內(nèi)目前生產(chǎn)的時(shí)間與空間不比國外緊張,所以在正常實(shí)際生產(chǎn)中,是不應(yīng)以此作為生產(chǎn)手段的。
  如果您有更多更好的關(guān)于面包生產(chǎn)線的技術(shù)信息,歡迎您!

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