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在發(fā)展中求生存,不斷完善,以良好信譽(yù)和科學(xué)的管理促進(jìn)企業(yè)迅速發(fā)展面包以其營養(yǎng)豐富、組織蓬松、易于消化、食用方便等特點(diǎn)成為深受大眾喜愛的方便發(fā)酵食品而風(fēng)靡。在人們的印象中,面包通常是現(xiàn)烤現(xiàn)吃,因?yàn)椋叫迈r的面包口味越好,但這一點(diǎn)既是面包制品的優(yōu)點(diǎn),又是其缺點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)是保證人們選擇新烤制的面包制品,新烤制的面包香氣濃郁、口感松軟細(xì)膩;缺點(diǎn)是由于貯存期短而嚴(yán)重限制面包制品的使用,甚至造成浪費(fèi)。
那么,如何才能提高面包貯存性能,延長其貨架期呢?
首先一條要保證面包的衛(wèi)生安全品質(zhì)。由于面包富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì),而成為微生物良好的培養(yǎng)溫床,導(dǎo)致面包在貯存過程中,尤其是在高溫潮濕的環(huán)境中,極易發(fā)生瓤心發(fā)黏、表面出現(xiàn)霉斑等變質(zhì)現(xiàn)象。探究面包腐敗過程,可知面包瓤心發(fā)黏主要是由馬鈴薯?xiàng)U菌引起的,而這種菌一般寄生在原因輔料、攪拌工具、面團(tuán)殘?jiān)翱諝庵?,并且這種桿菌產(chǎn)生的孢子具有*的耐熱性,可耐140℃以上的高溫,在正常烘烤中,面包心的溫度一般在100℃以下,而面包心的水分含量較高,只要溫度適宜,這些孢子就易繁殖,導(dǎo)致面包腐敗。而面包通常的微生物污染主要是由于霉菌引起的,其中包括青霉、黃曲霉、根霉等種類。這些霉菌的生長都離不開氧、水分、碳源和氮源等條件,并且它是利用孢子進(jìn)行繁殖的。在潮濕環(huán)境中,霉菌孢子的zui適生長溫度為20~35℃。當(dāng)面包上出現(xiàn)霉斑時(shí),孢子在面包上至少已經(jīng)繁殖24小時(shí)了。
對(duì)此,要想控制面包微生物污染,保證面包衛(wèi)生安全質(zhì)量,主要是加強(qiáng)生產(chǎn)管理,嚴(yán)把安全關(guān),重點(diǎn)做好以下幾點(diǎn):
?。?)做好環(huán)境衛(wèi)生,切斷污染源。衛(wèi)生預(yù)防是防止面包霉變及腐敗的關(guān)鍵。從原料、生產(chǎn)加工到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié),尤其是生產(chǎn)部門更應(yīng)重視,采取切實(shí)可行措施,杜絕霉菌及馬鈴薯?xiàng)U菌的繁殖途徑。因而應(yīng)盡量讓生產(chǎn)廠房通風(fēng),在廠房四周安裝紫外燈,對(duì)車間、工器具定期清洗消毒,例如采用甲醛熏蒸等等。
?。?)面包烘烤結(jié)束出爐后,一定要等面包冷卻涼透,即中心溫度降至室溫時(shí),才能進(jìn)行包裝。新出爐的面包溫度很高,濕度也很大,如果不*冷卻就進(jìn)行包裝,沒有散發(fā)的熱蒸汽產(chǎn)生的冷凝水就會(huì)吸附在面包或包裝紙上,給微生物的繁殖提供了條件。此外,冷卻好的面包就必須即時(shí)包裝,否則面包長時(shí)間暴露在空氣中,除水分容易散失,導(dǎo)致面包表皮變干硬化之外,如果環(huán)境衛(wèi)生狀況不好,還容易發(fā)生二次污染。
(3)選擇合適的包裝材料。冷卻后的面包應(yīng)及時(shí)包裝,通過包裝可以保證食品衛(wèi)生,避免在運(yùn)輸、貯存過程中受到污染;包裝還可以避免面包的水分繼續(xù)散失,延長面包的保鮮期。在貯存過程中,為防止面包中水分蒸發(fā)而使面包變得干硬,也為了防止空氣中水汽在面包表皮凝結(jié)而引起霉變,要求面包的包裝材料應(yīng)具有一定的隔水性與防潮性能,當(dāng)然,包裝面包的材料首先必須是無毒的。一般可以采用蠟紙或塑料袋等包裝材料包裝面包。
?。?)添加面包防腐劑來防止面包發(fā)霉變質(zhì)。食品防腐劑的種類很多,有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫雙乙酸鈉、泥泊金酯等等,但并非所有防腐劑都適用于面包。在選擇面包防腐劑,首先要求所添加的防腐劑是食用級(jí)的,并且不能對(duì)酵母有抑制作用,其次,再考慮使用量、使用方法及成本等其他因素。因?yàn)?,面包所具有的海綿狀蓬松結(jié)構(gòu)是依靠酵母的生命活動(dòng)來完成的,正是酵母通過利用面團(tuán)中可發(fā)酵物發(fā)酵而產(chǎn)生的氣體,使面包面團(tuán)起發(fā)的,酵母的生命力強(qiáng)弱、產(chǎn)氣量的大小直接關(guān)系到面包產(chǎn)品的品質(zhì)。研究表明,山梨酸鉀對(duì)酵母有明顯的抑制,丙酸鈣、泥泊金酯、雙乙酸鈉等對(duì)酵母也有一定抑制作用,但若過量使用,對(duì)酵母的發(fā)酵也會(huì)有明顯的抑制作用。此外,有資料證明,面包中添加乳酸、醋酸等可防止馬鈴薯?xiàng)U菌的生長繁殖。不過,丙酸鹽仍然是面包中常用的防腐劑,其添加量通常為面粉量的0.2%~0.3%。
其次要設(shè)法控制或延緩面包老化過程。在貯存過程中,面包除發(fā)生霉變、腐敗之外,面包更易老化,而使面包的應(yīng)用與發(fā)展受到限制。面包的老化也稱“返生”、“陳化”、“硬化”或“固化”等,面包發(fā)干、發(fā)硬、掉渣、口感粗糙而不細(xì)膩柔潤等都是面包老化的表現(xiàn)。顯然,面包一旦老化,其質(zhì)地變差、風(fēng)味變劣,消化吸收率降低、營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)下降,貨架期大打折扣。目前的研究表明面包老化主要與淀粉老化相關(guān),因此影響淀粉老化的因素包括淀粉結(jié)構(gòu)與大小、溫度、pH值、水分含量及各種添加劑等,就是我們控制面包老化的著手處。
?。?)添加支鏈淀粉含量高或短鏈直鏈淀粉比例高的谷物粉(如膨化谷物粉)來延緩面包老化,原因是支鏈淀粉與直鏈淀粉相比,因帶有支鏈?zhǔn)箍臻g障礙大,淀粉分子不易相互靠攏而發(fā)生老化;同是直鏈淀粉,由于鏈長短不同,老化難易程度也不一樣,較長鏈的空間阻礙較大,短鏈容易擴(kuò)散,導(dǎo)致較長或太短鏈的直鏈淀粉均不易老化。而膨化過程中,強(qiáng)大的膨脹壓力破壞淀粉結(jié)構(gòu),將長鏈切短,破壞部分膠束重新聚合的能力,同時(shí),高溫高壓膨化可加深淀粉糊化。因此,添加膨化谷物粉可有效延緩面包老化。
?。?)使用乳化劑、α-淀粉酶等面包添加劑來延緩面包老化而延長貨架期。常用乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質(zhì)均可與淀粉形成絡(luò)合物,增進(jìn)面團(tuán)強(qiáng)度,穩(wěn)定氣泡組織,提高食品內(nèi)在質(zhì)構(gòu),使面包柔軟,并延緩老化。如甘油酯在面包加工過程中,能與直鏈淀粉結(jié)合生成不溶于水的絡(luò)合物,阻止直鏈淀粉結(jié)晶回生;并且通過淀粉分子的重排、改變淀粉物質(zhì)的結(jié)晶結(jié)構(gòu),減少淀粉粒之間的粘著,減慢淀粉回生速度,有效地防止淀粉的老化,使面包不致很快干癟,能長時(shí)間保持新鮮及柔軟性,并能縮短面團(tuán)攪拌時(shí)間。此外,甘油酯能與面團(tuán)中固有酯類及面筋的各種蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物,強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而改進(jìn)面團(tuán)的加工性能,能使烘烤品具有細(xì)密組織結(jié)構(gòu),富有彈性,體積增大且不掉渣。另一方面,α-淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖,導(dǎo)致立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連接點(diǎn)減少,阻礙了淀粉結(jié)構(gòu)的形成,達(dá)到延緩面包老化目的。
(3)調(diào)整面包貯存溫度。研究表明,面包在零下7℃至20℃之間儲(chǔ)存時(shí),老化zui快;當(dāng)貯存高于20℃或低于-20℃時(shí),老化速度大大減緩。但高溫貯存會(huì)有其他一些問題,比如高溫高濕面包容易長霉等。若采用低溫貯存,要注意降溫速度易快不易慢,緩慢降溫可使淀粉分子有時(shí)間取向排列,加速老化。
?。?)合理利用輔料起到防老化作用。乳、蛋及油脂等不僅能改善面包的風(fēng)味,還有延緩老化等作用,其中以牛乳的效果zui為明顯。
此外,在操作過程中,應(yīng)注意一些細(xì)節(jié),如面團(tuán)調(diào)制時(shí)要讓面筋性蛋白質(zhì)充分吸水脹潤,發(fā)酵要適宜,烘烤要熟透等,均可延緩面包老化。還有,面包的包裝也相當(dāng)重要,包裝不僅能保住面包風(fēng)味,更重要的是防止面包水分的散失,保持面包的柔軟,延緩老化。
zui后,若要延長面包貨架期,長期存放面包,還要考慮防止面包脂肪氧化酸敗的問題。我們都知道,食物中極少量油脂的氧化酸敗,會(huì)導(dǎo)致整個(gè)食品喪失食用價(jià)值。油脂酸敗是焙烤制品中常見變質(zhì)原因,酸敗后不僅失去原有香味,而且對(duì)食品帶來酸、苦、澀、辣等異味,并降低熱量,有時(shí)還產(chǎn)生毒性,且有惡臭。故對(duì)用油量高用需長期存貯的面包制品必須采用穩(wěn)定性高的油脂,并采取措施加以控制。
?。?)使用具有抗氧化劑的天然香料,如姜汁、豆蔻等。
?。?)使用抗氧化劑,如:BHA、BHT、PG等,另加入增效劑,提高油脂穩(wěn)定性。
(3)保藏時(shí),做到密封、避光、低溫、防金屬、防微生物污染等。
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