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首頁-技術(shù)文章-如何做好面包

如何做好面包

更新時間:2015-11-09      點(diǎn)擊次數(shù):1806

如何做好面包:

  1、面包體積過小

  面包體積過小主要是發(fā)酵未*造成的,具體原因及解決方法如下:

 ?。?)酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制。針對前者我們可以適當(dāng)?shù)靥砑咏湍赣昧?;酵母活力受到抵制可能有以下幾個原因:鹽或者糖的用量過多致使?jié)B透壓過高;面團(tuán)的溫度過底,不適合酵母的生長;故我們應(yīng)根據(jù)配方適當(dāng)降低糖、鹽的用量,控制發(fā)酵所需溫度。

 ?。?)普通面粉的品質(zhì)不適合做面包,一般是由于面粉筋力不足,可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良劑來增加筋力,改善面團(tuán)的保氣性。

  (3)攪拌不足或者攪拌過度。當(dāng)攪拌不足時面團(tuán)發(fā)酵未*,攪拌過度會破壞面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使持氣力降低。因此應(yīng)該嚴(yán)格控制面團(tuán)的攪拌時間。

  2、面包內(nèi)部組織粗糙

  面包內(nèi)部組織粗糙的原因有以下幾方面:

 ?。?)普通面粉的品質(zhì)不佳,應(yīng)該用面包粉(高筋力的面粉)。

 ?。?)水的量添加不足或者水質(zhì)不好,適當(dāng)添加用水量并控制用水的硬度為2.9-4.3mmol/L(8-12。d)。

  (3)油脂的添加量不足,應(yīng)適當(dāng)添加油脂的用量使之不少于6%。

 ?。?)發(fā)酵時間過長,面包內(nèi)的氣孔無法保持均勻細(xì)密,影響口感,控制發(fā)酵時間不要超過4h。

 ?。?)攪拌不足,面包未*發(fā)酵,延長攪拌時間。

 ?。?)搓圓不夠,必須使造型緊密,不能太松。

  (7)撒手粉用量過多,減少用量。

  3、面包表皮顏色過深

  面包表皮的顏色是糖在高溫下通過美拉德反應(yīng)生成的,顏色過深是由于:

 ?。?)糖的用量過多,減少用量。

 ?。?)爐溫過高,我們應(yīng)根據(jù)具體情況(如:面包的體積、形狀、大小等)來確定zui終的爐溫。

  (3)爐內(nèi)的濕度太低,可以在中途噴灑一些水,用可以調(diào)節(jié)濕度的烤爐。

 ?。?)烘烤過度,沒有控制好烘烤時間,致使表面烤焦,顏色過深。

  4、面包表皮過厚

  其原因是:

 ?。?)烘烤過度,適當(dāng)減少烘烤時間。

  (2)爐溫過低,適當(dāng)提高爐溫。

  (3)爐內(nèi)濕度過低,應(yīng)中途灑些水,用可調(diào)節(jié)濕度的烤爐。

 ?。?)油脂、糖、奶用量不足,適當(dāng)增加用量。

 ?。?)面團(tuán)發(fā)酵過度,減少發(fā)酵時間。

 ?。?)zui后餳發(fā)不當(dāng),一般zui后的餳發(fā)溫度為32-38℃,相對濕度為75%-85%。

  5、面包在入爐時下陷

  面包下陷主要是面包發(fā)酵過程中的氣體泄露,原因如下:

 ?。?)面粉筋力不足,可添加一些改良劑或者增加高筋粉用量。

 ?。?)油脂與糖和水的用量過多,減少其用量。

 ?。?)攪拌不足,增加攪拌時間。

  (4)zui后發(fā)酵過度,減少zui后發(fā)酵時間,zui后發(fā)酵體積達(dá)到80%-90%時即該入爐。

 ?。?)鹽的用量不夠,適當(dāng)增加用量。

  6、面包易老化

  面包的老化是指:

  (1)面粉筋力太差,應(yīng)選用高筋粉。

 ?。?)砂糖用量不足,添加適量砂糖。

 ?。?)水分不足,和面時加水量適當(dāng)增加。

 ?。?)油脂品質(zhì)不良或者用量不足,適當(dāng)增加油脂的用量。

 ?。?)攪拌不足,增加攪拌時間。

 ?。?)面團(tuán)發(fā)酵時間不夠,延長發(fā)酵時間。

 ?。?)zui后發(fā)酵濕度過低,增加醒發(fā)箱的濕度。

 ?。?)烘烤溫度過低,根據(jù)產(chǎn)品大小、配方、品質(zhì)要求確定適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

  7、面包口感不佳

  面包口感不好,有各方面的原因:

 ?。?)原材料不佳,應(yīng)選用品質(zhì)好的新鮮原材料。

  (2)發(fā)酵所需的時間不足或過長,根據(jù)不同制品的要求正確掌握發(fā)酵所需的時間。

 ?。?)zui后餳發(fā)過度,嚴(yán)格控制zui后餳發(fā)的時間及面坯脹發(fā)的程度,一般面坯餳發(fā)后的體積以是原體積的2-3倍為宜。

 ?。?)生產(chǎn)用具不清潔,經(jīng)常清洗生產(chǎn)用具。

  (5)面包變質(zhì),注意面包的貯藏溫度及存放時間。

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